第５５回デザートフェア
2017年 06月 28日
お知らせ
○７月のフェアでは基本的に持ち帰りはお勧め致しかねます。
今回ですとシュルプリーズ・デ・ボワ リモンセロ
ランダルーはなるべくイートインされた方が
宜しいかと存じます。
どうしても持ち帰りをご希望のお客様 特に新規の
お客様は必ず保冷バック・保冷剤をご持参下さいます
様お願い致します。
○リモンセロ・タルトムラングに使用していますライムの
皮は防カビ剤不使用の物を使用しています。
生菓子
ビスキュイジョコンドピスターシュ、ババロアズマント、
ババロアズパスィオン、フレーズ・デ・ボワをビスキュイ
ジョコンドとコンフィテュールフランボワーズを重ねた
ビスキュイサンドで囲み全体にジュレパスィオンを
塗ってあります。
ミントの冷たい舌触りが軛となり単にエキゾティックなお
菓子に止まっていない所に私は惹かれる様です。
リモンセロ ￥500
リモンセロはリモンチェッロのフランス語表記で一応
ポンシュには使用してありますがこれが主体のお菓子とい
う訳ではありません。
ダックワーズにババロアズレダマンドゥとフランボワーズ
のガルニテュール、ムースシトロンヴェール、ジェノワーズ
ムースリーヌと重ね表面はムラングイタリエンヌで
仕上げてあります。
パンデピスには様々な種類がありますが今回使用している物はスパイスは控え目で主に食感に特徴があるタイプです。
とても独特な食感ですので一度召し上がられただけでは寧ろ
違和感を感じられる方が殆どかと思います。
このパンデピスにムースオショコラ、オレンジ、トロピカル
フルーツのジュリフィエ、オレンジのパータボンブとクレーム
シャンティを合わせたクレームジュレオランジュそしてサイド
にはビスキュイジョコンドを配してあります。
杏のリキュールとキルシュに漬け戻したドライアプリコットと
クルミを散りばめたビスキュイザマンドでババロアズレ
ダマンドゥを囲み中にはルバーブとドライアプリコット
２種類のガルニテュールを合わせ上にフォンドロシュシュアール
（ダックワーズに同じ）をのせてあります。
夜明けの移ろいゆく空の色をイメージして作られたそうです。
パートシュクレにフランタイプのココナッツのアパレイユを
流して焼き上にキウイ、パイン、マンゴー、バナナをライムの皮、
レモン汁、ホワイトラムで和えた物をのせさらにその上に
ムラングイタリエンヌを絞り焼いてあります。
※写真のスターフルーツは当日は使用しません。
焼き菓子
◎クーロンヌ・オ・プラリネ ￥300
先ず前回不本意ながら不出来なクーロンヌを皆様にお出しした事
をお詫び致します。
失敗の原因は理解が浅いままヴィロンの粉を使用した事にあります。
今回本来のルセットで改めてご用意させて頂きます。
デザート◎ペーシュ・メルバ ￥900
現代フランス料理に多大な影響をもたらした料理人オーギュスト・
エスコフィエ、彼がロンドンのサヴォイホテルの料理長時代に
オーストラリアのオペラ歌手ネリー・メルバが自身が出演
ワーグナーのオペラ「ローエングリン」に彼を招待しました。
エスコフィエはその返礼として彼女の名を冠したデザートを
考案します。
それがペーシュメルバです。
今では定番のデザートですがオリジナルはローエングリンに
登場する白鳥に準え氷細工の白鳥の羽の間にバニラのグラス、
桃、フランボワーズのソース、綿菓子を飾った豪華な物だった
そうです。
※桃が入手出来なかった場合勝手ながら今回のデザートは
取り止めとさせて頂きます。
料理○ラ・サラッドゥ・トロペジェンヌ￥600
全てバトネに切り揃えたセロリ、根セロリ、隠元、マッシュルーム、
ハム、グリュイエールチーズ
を赤ワインヴィネガーとマスタードのシンプルなヴィネグレットで
和えたサラダです。
※イートイン限定とさせて頂きます。
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次回開催日
８月９月はお休みさせていただきます。
１０月7日（土）又は8日（日）未定
・シュルプリーズ・ドゥ・シュー（ルバーブのコンフィテュールとマスカルポーネのクリームシュー）
・ペルルドール（ミラベルのクレムーとキャラメリゼしたビスキュイジョコンド）
・グラナダ（ジャンドゥーヤのムースリーヌとオレンジピール）
など８品程を予定しています。
