第５０回デザートフェアのお知らせ

第５０回デザートフェアのお知らせ

１月７日（土）13：00から
１２月開催の第４９回とほぼ同様メニューですが
トゥレトゥールの
ラ・フラミッシュ・ポワローが
タルト・オ・ポンム
に変更となります。

※１月分のご予約は１２月２６日（月）20：00
で締め切りさせていただきます。

・柑橘類は全て防カビ剤不使用の物を使用しています。

生菓子


○柚子のムース￥500
柚子とフロマージュブランのムース、柚子のジュリフィエ、
深く煎ったノワゼットと砂糖をペーストにしたピエモンテを
各々に加えたビスキュイジョコンドと柚子のジュレを重ねて
あります。柚子とピエモンテ正反対の素材が作り出すいつも
とは違った表情の柚子です。




○ビュッシュ・オランジュ￥550
パートドノワゼットのポンシュを打ったビスキュイノワゼット
で自家製オレンジのコンフィテュールから作ったジュレ、
オレンジのババロアを囲いオレンジのバタームースで
仕上げてあります。
こちらも柚子のムースとアプローチの仕方は同じですが
よりふくよかな仕上がりとなっています。




○キャピュシーヌ￥650
ムースショコラとオレンジのジュレ、アールグレイで
コンポートにしたプルーン、オレンジピール、粉を使わずに
焼いたオレンジ風味の柔らかいビスキュイショコラをドーム型に
仕立てオレンジピールとアーモンドのフロランタンの上にのせ
グラサージュショコラをかけてあります。




◎ウージェニー・ドゥ・ペーシュ・ア・ラ・カネル・エ・オ・ミルティーユ￥550
黄桃、ブルーベリー各々のコンポートをガルニテュールとした
シナモンのババロアをノワゼットを振りかけ焼き、桃のリキュ
ールのポンシュを打ったビスキュイキュイエールで囲ってあり
ます。ナポレオン３世の妃、ウージェニー・ド・モンティジョ
の名が付けられています。
※今回はφ18ｃｍ８カットとなります。




○さつま芋と生クリーム￥500
シナモン．オレンジの風味を付けて炊いたさつま芋をビスキュイ
ノワゼット、バターと合わせるタイプのクレームムースリーヌに
加えさらにガルニテュールにも使用してあります。表面には穏や
かな味わいのクレームシャンティプラリネを合わせ芋との調和を
とってあります。
※常温（20℃）に10分程置いてからお召し上がり下さい。

焼き菓子



◎タルトレット・ポンヌフ￥350
新しい橋という名前でありながら、パリで最も古い橋ポンヌフ。
このお菓子の名前の由来はシテ島を横切って架かる姿を模した
ともかつてポンヌフの上で売られていたからとも言われています。
パートブリゼにフランボワーズのコンフィテュールとパータシュ、
クレームパティスィエール、クレームダマンドを合わせた物を詰め
焼き写真の様に仕上げてあります。
一般的な山型に浮く物と比べ今回の物はクレームダマンドを
加えている為　平らに焼き上がりますがその分より味わい
豊かな物となっています。


○タルト・オ・ポンム　￥480
パートブリゼにタルトタタンと同じ製法で炊いたリンゴ、
ラム漬けレーズン、クルミ、シナモンを詰め表面もブリゼで覆い
焼成後コンフィテュールダブリコとシュークルクリスタルで仕上げて
あります。
保存：冷蔵で翌日。
※オーブンで温め直してからお召し上がり下さい。


デザート
○ポワール・ベル・エレーヌ・エピセ￥1000
ジャック・オッフェンバックのオペレッタ「美しきエレーヌ」から名付けられた洋梨、
グラスバニーユソースショコラを組み合わせたデザートです。
以前ご紹介したペーシュメルバと同じくこちらもエスコフィエが考案し現在では
定番のデザートの一つとなっています。
今回は洋梨にスパイスの風味を加えソルベポワールも添えてあります。

次回開催日　２月４日（土）
ベレレーヌ
ル・フェドラ
カシスとフランボワーズ
など８品程予定しております。

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